Свіжий сир сулугуні виходить пружним, еластичним, з кисломолочним ароматом і легкою солоністю, якщо взяти коров’яче молоко, термофільну закваску та ренет. Головний секрет у пластифікації: гаряча вода 85–90°C перетворює сирну масу на витяжний шматок, схожий на мотузку. Формуйте його в диски чи коси, охолодіть і витримайте в розсолі – через добу отримаєте справжній грузинський делікатес, який тане в роті з вином чи хлібом.

Традиційно цей сир з Грузії роблять без пастеризації, з непастеризованого молока, де природні бактерії додають характерний смак. У домашніх умовах процес займає 2–3 дні, але результат вартий зусиль: текстура шарувата, як у свіжої моцарели, але з кавказьким характером. Почніть з 10 літрів молока – це дасть 1–1,5 кг сиру, достатньо для родини.

Автентичний рецепт базується на коагуляції ренетом і ферментації термофілами, що створює кисле середовище для пружності. Додайте хлорид кальцію для пастеризованого молока, інакше згусток буде м’яким. Тепер розберемо все по кроках, з нюансами для ідеального результату.

Історія сулугуні: від мегрельських пастухів до світових столів

Уявіть схили Кавказу, де пастухи Самегрело століттями мяли сирні коси руками, наповнюючи дім ароматом свіжого молока. Сулугуні народився саме там, у західній Грузії, як розсільний сир для довгого зберігання. Назва походить від мегрельського “селегіні” – “замісити з молока худоби”, що точно описує процес витягування.

У радянські часи цей сир займав 16,5% ринку розсільних сирів, поступаючись лише бринзі. Сьогодні Грузія захистила його географічним зазначенням з 2012 року, а виробники як LTD Sante GMT автоматизували процес, зберігаючи ручне формування. В Україні сулугуні полюбили за універсальність: смажать, тушкують у хачапурі чи їдять з вином.

Цікаво, що традиційно сир робили з буйволиного чи суміші молока, що давало насичений смак. Сучасні варіації включають копчений сулугуні чи з травами – пажитником, паприкою. Це не просто сир, а шматок грузинської душі, де кожна текстура розповідає історію гір.

Інгредієнти для автентичного домашнього сулугуні

Якість сиру починається з молока – беріть свіже фермерське, жирністю 3,2–4%, не ультрапастеризоване. На 10 л молока знадобиться 0,5–1 г термофільної закваски (Streptococcus thermophilus), 0,25–0,4 г ренету та 1–2 мл 30% хлориду кальцію для стабільності згустку.

Сіль для розсолу – 20% розчин (200 г солі на 1 л води), охолоджений до 8–12°C. Опціонально: спеції як мелений пажитник чи кмин для аромату. Усе це продається в сироварнях онлайн – комплекти для сулугуні спрощують життя новачкам.

• Молоко: 10 л свіжого коров’ячого (або 70% коров’яче + 30% козяче для пікантності).
• Закваска: термофільна, 0,5 г – активує кисле середовище за 30–60 хв.
• Ренет: 0,3 г – коагулює білки за 45–60 хв при 33–35°C.
• Хлорид кальцію: 1–2 мл 30% розчину – для пастеризованого молока.
• Сіль: 200–250 г для розсолу та формувань.

Ці пропорції дають кислинку 140–160°Т (титрована кислотність) – ключ до еластичності. Якщо молока менше, масштабуйте дози лінійно, але не менше 5 л для стабільного згустку.

Необхідне обладнання для сировара-початківця

Велика емальована каструля на 15–20 л – серце процесу, де молоко не пригорить. Термометр точний до 0,5°C, друшляк з марлею, форми для сиру (кільця 20 см діаметром) та ваги для дозування.

1. Каструля з товстим дном для рівномірного нагріву.
2. Міксер або лопатка для нарізки зерна сирного.
3. Термометр кулінарний і pH-метр (оптимально 4,8–5,2).
4. Марля стерильна, гніт 5–10 кг для пресування.
5. Ємність для розсолу з кришкою.

Стерилізуйте все окропом – забруднення псує партію. Для просунутих: ротаційний міксер для пластифікації, але руками теж виходить автентично, з душею.

Покроковий рецепт автентичного сулугуні для просунутих

Почніть увечері: охолодіть молоко до 4°C на 12 год – природні бактерії “прокинуться”. Нагрійте до 32–33°C повільно, помішуючи.

Підготовка та коагуляція

1. Розчиніть закваску в 50 мл охолодженого молока, влийте в основну масу, перемішайте 1 хв зверху вниз. Витримайте 30–60 хв при 33°C для ферментації – молоко стане кислим, з ароматом йогурту.
2. Додайте хлорид кальцію (якщо треба), розчинений ренет у 50 мл води 37°C. Перемішайте 30 сек, закрийте, чекайте 45–60 хв. Згусток стане схожим на желе – тест ножем: чистий зріз.

Не перемішуйте зайве – зерно розпадеться. Температура критична: вище 35°C ренет слабшає.

Обробка сирного зерна та чеддарінг

3. Наріжте згусток на кубики 1–2 см горизонтально і вертикально. Відпочивайте 10 хв, злити сироватку до рівня зерна.
4. Нагрійте до 38°C за 30 хв, помішуючи. Зерно стане пружним. Злийте сироватку до 20% від об’єму.
5. Чеддарінг: складайте зерно стопками під сироваткою при 34–35°C 4–5 год, перевертаючи кожні 30 хв. Кислотність зросте до 150°Т.

Цей етап робить сир щільним – без нього маса липне. Сироватка стане прозорою, кислою.

Пластифікація, формування та розсіл

6. Подрібніть зерно на 1 см, нагрійте до 80°C у міксері з сироваткою 5–7 хв. Маса витягнеться в пластичну нитку – це магія!
7. Викиньте на стіл, охолодіть холодною водою до 20°C, осоліть 2% солі. Сформуйте диски 2–3 см товщиною, 0,5–1 кг.
8. Витримайте в 20% розсолі при 8–12°C 24–48 год. Готовий сир білий, еластичний, шаруватий.

Перша витяжка – найяскравіший момент: маса тягнеться, як тісто, наповнюючи кухню кавказьким теплом.

Простий рецепт сулугуні для початківців: з трьох інгредієнтів

Не готові до ферментів? Зробіть сирний аналог за 20 хв: 1 л молока, 200 мл сметани 20%, 3 яйця, 1 ст. л. солі. Доведіть молоко з сіллю до кипіння, збийте сметану з яйцями, влийте тонким струменем, помішуйте до згортання.

Злийте через марлю, прес під гнітом 1 год. Охолодіть – вийде пружний шматок для смаження. Не автентично, але смачно і просто, як у бабусі.

Дані з cheesemaster.ua та uk.wikipedia.org. Автентичний кращий для гурманів, простий – для тесту.

Типові помилки при приготуванні сулугуні

Багато новачків гублять партію через поспіх. Ось найпоширеніші пастки, з якими я стикався роками сироваріння.

• Неправильна температура коагуляції: Вище 38°C ренет не працює, згусток слабкий. Тримайте 33–35°C термометром – це правило номер один.
• Слабкий чеддарінг: Пропустили – сир розпадеться при витяжці. Складайте 4–5 год, інакше маса липне, як пластилін.
• Недостатня пластифікація: Вода нижче 85°C не витягує волокна. Гарячий шок робить пружність – тестуйте ниткою.
• Пересол чи недосол розсолу: 18–22% – золотий стандарт. Більше – гірчить, менше – псується за тиждень.
• Не стерильність: Брудна марля дає плісняву. Кип’ятіть усе, мийте руки в солоній воді.

Виникають проблеми з пастеризованим молоком без CaCl2 – додайте обов’язково. Якщо згусток не тримається, перевірте свіжість ренету. Ці нюанси перетворять невдачу на успіх.

Сулугуні в грузинській кухні: ідеї для страв

У Самегрело сир смажать до золотистої скоринки, подають з саселі (часниковим соусом) чи в еларджі – кукурудзяній каші. Спробуйте хачапурі по-мегрельськи: розтягніть тісто, наповніть сулугуні, посипте зверху – печіть 15 хв при 220°C.

Смажте скибки на олії з паприкою – сир тягнеться нитками, ідеально до вина. Додайте в салати чи лазуньї – еластичність не дасть розтећи. З козячим молоком виходить пікантніший варіант для шашлику.

Тренд 2026: копчений сулугуні в BBQ – дим від вишні підкреслює солоність. Експериментуйте, але базовий розсіл зберігає автентичність.

Зберігання домашнього сулугуні: секрети довговічності

Готовий сир тримайте в розсолі при 4–8°C до 2 тижнів – він дозріває, набирає шарів. Вийміть, загорніть у пергамент, у холодильник – 7–10 днів. Заморозьте шматками – розморозьте в молоці, текстура збережеться.

Ознаки псування: слизька поверхня чи кислий запах сильніший норми. Ідеально з’їсти за тиждень – свіжість у пружності. У розсолі сир стає смачнішим, як добрий друг з роками.

Тепер ваша черга: візьміть молоко, і кухня наповниться кавказьким теплом. Експериментуйте з травами, діліться результатами – сироваріння затягує, як грузинське застілля.