Аромат свіжого вершкового масла, що тануть у тісті, змішується з солодкуватою ноткою ванілі та цитрусової цедри, проникаючи в кожен куточок дому. Саме така паска стає зіркою великоднього столу – висока, з золотавою скоринкою, що хрустить під ножем, і м’якушкою, яка тане в роті, наче хмаринка. Цей рецепт, перевірений поколіннями, дає ідеальний баланс солодкості й пухкості: опара на 500 мл теплого молока з 50 г свіжих дріжджів, 1 кг борошна, 6 яєць, 200 г масла та 300 г цукру вистачить на 4-6 середніх пасок. Тісто підходить двічі, наповнюється родзинками й цукатами, а глазур з білків і пудри додає блиску. Готуйте ввечері напередодні свята – і завтра ваш стіл сяятиме.
Традиційна українська паска не просто випічка, а символ родинного тепла, що оживає в ароматі здоби. Вона вища за звичайний хліб, бо дріжджі в опарі створюють газові бульбашки, роблячи м’якуш повітряним. Родзинки, замочені в ромі, розносять кислинку, а цедра лимона – свіжість. За даними klopotenko.com, така пропорція гарантує, що паска не опаде й не черствіє тиждень. Почніть з опари – і тісто “задихається” від жаги підходу.
Історія паски: від сонячного хліба до великоднього дива
Кругла форма паски нагадує сонце, яке слов’яни шанували ще до хрещення Русі. Давні предки випікали ритуальний хліб, закопуючи його в землю для родючості полів – це відлуння язичницьких обрядів, зафіксованих у фольклорі. З прийняттям християнства в X столітті паска набула нового сенсу: символ Тіла Христового, що воскресло, з перехрестям на вершині від хреста. У Галичині додавали мак і волоські горіхи, на Полтавщині – шафран для золотого кольору.
У XIX столітті рецепти фіксувалися в кулінарних книгах, як у Дарії Цвек, де опара була ключем до пухкості. Сьогодні, станом на 2025 рік, українці купують 456 тисяч пасок у магазинах на 65 млн грн, але домашні – у рази більше, бо несуть душу. Паска об’єднує: бабуся вчить онуків замішувати тісто, а аромат манить сусідів. Це не просто їжа – це нитка поколінь, що тче свято.
Чому ця паска пухка як хмара: наука про опару та дріжджі
Дріжджі Saccharomyces cerevisiae оживають у теплій опарі, ферментуючи цукри в вуглекислий газ і спирт. Бульбашки CO2 розштовхують глютенові волокна борошна, створюючи пористу структуру – звідси висота в 10-15 см. Опара з молока й цукру активує їх поступово: перше бродіння в опарі, друге – у тісті, що дає подвійний підйом. Масло й яйця обволікають частинки, утримуючи вологу, тому м’якушка волога навіть через дні.
Глютен, мережа білків, розтягується як гумка під час 10-хвилинного замісу. Цедра й ваніль посилюють аромат ефірними оліями. Якщо температура опари 35-37°C – дріжджі множаться; гарячіше 45°C – гинуть. Результат: паска, що не тьмяніє, наче жива.
Інгредієнти для найсмачнішої паски: точні пропорції
Обирайте свіже молоко жирністю 2,5-3,2%, борошно вищого ґатунку з протеїном 11-12% для міцного глютену. Родзинки темні чи золоті – 150 г, цукати апельсинові для контрасту. Таблиця нижче розкриває ролі кожного компонента.
| Інгредієнт | Кількість | Роль у тісті |
|---|---|---|
| Молоко тепле | 500 мл | Основа опари, зволожує, додає кремовості |
| Дріжджі свіжі (або сухі 15 г) | 50 г | Підйомник: CO2 для пухкості |
| Борошно пшеничне | 1 кг | Структура: глютен утримує бульбашки |
| Яйця | 6 шт. (5 цілих + 1 жовток) | Емульгатор: збагачує смак, барвить |
| Вершкове масло 82% | 200 г | Ніжність: утримує вологу, аромат |
| Цукор білий | 300 г | Солодкість, корм для дріжджів |
| Ванільний цукор | 20 г | Аромат: ефірні нотки |
| Родзинки + цукати | 150 г + 50 г | Текстура й кислинка |
| Цедра лимона/апельсина | 1 шт. | Свіжість: етерні олії |
| Сіль | 1 ч. л. | Баланс смаку, посилює дріжджі |
Джерела даних: klopotenko.com, unian.ua. Ці пропорції дають тісто, що не липне до рук, але еластичне. Замочіть родзинки в теплій воді з ромом за годину – вони стануть соковитими.
Покроковий рецепт паски: від першого бульбашіння до золотої скоринки
Крок 1: Опара – серце пухкості
Нагрійте молоко до 35°C – пальцем має бути приємно тепло. Розчиніть дріжджі з 2 ст. л. цукру, додайте 200 г борошна. Перемішайте до гладкості, накрийте плівкою й рушником. Ставте в тепле (28-30°C) без протягів на 30-40 хв. Опара виросте в 2-3 рази, покриється пінкою – дріжджі готові до бою.
Крок 2: Заміс тіста – танець інгредієнтів
Збийте яйця з цукром і ванільним до пишності – 5 хв міксером. Додайте розм’якшене масло, сіль, цедру. Влийте опару, поступово всипте решту борошна. Вимішуйте 10-15 хв руками чи гаком: тісто відривається від стінок, блищить. Накрийте, дайте підійти 1-1,5 год до подвоєння. Обімніть, додайте просушені родзинки – ще 30 хв підйому.
Крок 3: Формування та другий підйом
Змастіть форми олією, заповніть тістом на 1/3-1/2 висоти. Залиште в теплі на 40-60 хв, доки не дійде до країв. Змастіть жовтком для блиску. Не стукайте дверцятами – бульбашки чутливі.
Крок 4: Випікання – вогонь терпіння
Розігрійте духовку до 180°C (з конвекцією нижче на 10°C). Випікайте 35-50 хв залежно від розміру: малі – 25 хв, великі – до години. Накрийте фольгою через 20 хв, щоб не підгоріло. Готовність – шпажка суха, стукіт по дну глухий. Охолодіть на решітці.
Типові помилки при випіканні паски: як уникнути провалу
Багато господинь плачуть над опавшою паскою, але причини прості. Ось топ-помилок з поясненнями.
- Гаряче молоко в опарі: Дріжджі гинуть при 50°C+, тісто не піднімається. Рішення: термометр або лікоть – тепла, як купання дитини.
- Переповнені форми: Тісто “втратить” на 1/3 висоти під час підйому. Заповнюйте половину, чекайте спокійно.
- Відкриття духовки рано: Холодне повітря рве структуру. Перші 20 хв – не чіпайте.
- Сирий центр: Занадто висока температура спалює зовні. Починайте з 170°C, піднімайте до 190°C.
- Черствіє швидко: Мало жиру чи сухе борошно. Додавайте сметану 50 г, загортайте в рушник.
- Глазур не тримається: Недобита піна. Збивайте 10 хв з лимонним соком.
- Липке тісто: Недовгий заміс. 15 хв – мінімум для глютену.
Уникайте цих пасток – і паска триматиметься, як обіцянка свята. За unian.ua, 70% невдач від температурних промахів.
Глазур, прикраси та варіації для просунутих
Для глазурі збийте 2 білки з 200 г пудри й соком лимона до стійких піків – 7-10 хв. Нанесіть на гарячу паску, посипте горіхами чи посипкою. Варіант: шоколадна – розтопіть 100 г темного з маслом.
Для початківців: зменште дріжджі вдвічі, додайте розпушувач. Просунуті: веган-версія 2026 тренд – кокосове молоко замість коров’ячого, аквафаба замість яєць, мигдальна мука для безглютену. Додайте шафран для рожевого відтінку, як у буковинських традиціях. Кожна зміна – нова історія.
Зберігайте паски в бавовняному рушнику при кімнатній температурі 3-5 днів, у холодильнику – тиждень. Розмочуйте скибку в чаї – відроджується свіжість. На стіл – з крашанками, ковбасою, сирною паскою поруч. Ця випічка не закінчується з святом: крихти на столі шепочуть про наступний Великдень, повний тепла й ароматів.
