Куліш на пшоняній крупі з шматочками сала шипів у величезному казані над вогнищем Запорізької Січі, наповнюючи повітря гострим ароматом цибулі та диму. Ця проста каша слугувала основою раціону для тисяч козаків, даючи сили для щоденних тренувань і несподіваних набігів. Риба з дніпровських заводей – коропи, щуки чи осетри – доповнювала стіл, смажена на вертелі чи зварена в юшці, бо Січ стояла на воді, а козаки вміли ловити здобич одним замахом списа.

Сало, те ситне українське диво, рубали сокирою на тонкі пластини, смажили до хрусту і їли з житнім хлібом або додавали в каші для жирку. Невибагливий раціон козаків – крупи, риба, сало – робив їх здоровими, витривалими, готовими до довгих переходів. Борщ чи капусняк з’являлися рідше, але коли варили – то на весь курінь, з буряками з зимівників чи капустою від селян. Така їжа тримала в формі воїнів, які не скаржилися на голод, бо “козак не гордун, що дістав – те ковтнув”.

Цей стіл народився в суворих умовах XVI–XVIII століть, коли Запорізька Січ пульсувала життям: курені гуділи розмовами, а кухарі в кожному з дев’ятьох куренів варили обіди на сотні ротів. Раціон змінювався залежно від пори року чи походу, але основа лишалася незмінною – поживна, дешева в приготуванні їжа з місцевих продуктів.

Повсякденний раціон на Січі: тричі на день з казана

Ранок на Січі починався з легкої тетері чи щерби – рідких каш, які швидко зварювалися на вогні. Козаки вставали з сонцем, милися в Дніпрі, а потім сідали до казана, де пшоно вже кипіло з сіллю та шматком сала. Обід, найситніший, складався з кулішу чи юшки з риби, а вечеря повторювала сніданок, бо сили треба було берегти для варти.

У куренях, тих братських хатах на островах, кухар з помічниками – молодими хлопцями – готували на всіх. Казани вміщали десятки літрів, вогонь палали з очерету чи сухостою. Заборона на алкоголь у походах зберігала дисципліну, а чиста дніпровська вода з часником берегла від хвороб. Взимку додавали сушену рибу чи солонину, влітку – свіжу дичину з полювання.

Історики, спираючись на спогади Гійома Левассер де Боплана та Дмитра Яворницького, зазначають: козаки їли тричі на день, але порції були скромними – 1–1,5 кг каші на людину. Це тримало їх у формі, без зайвої ваги, готових до бою.

Кашоподібні страви: серце козацької сили

Куліш – король столу, варився з пшона, яке чумаки возили з півночі. Без картоплі до XIX століття, бо її ще не знали, але з цибулею, салом і перцем для гостроти. Уявіть: вогнище тріскотить, казан булькає, а козаки черпають дерев’яними ложками прямо з центру – найгарячіше, найсмачніше.

Соломаха з житнього борошно густо зварювали з водою, засмажували олією – проста, як солдатський дух. Тетеря, рідка пшоняна каша з кислым житнім тістом, йшла з риб’ячою юшкою чи молоком. Щерба – борошно на риб’ячому бульйоні, братко – пшоно з прісним тістом. Ці каші давали енергію, бо пшоно багате на вуглеводи, а сало – на жири.

Ось таблиця найпоширеніших каш з приблизними пропорціями на 10 порцій, за етнографічними описами:

Дані з dnipro.libr.dp.ua та old.kultura-poltava.gov.ua. Ці страви не просто годували – вони згуртовували курінь, бо їли з спільного казана, ділячись ложками.

Риба з Дніпра: свіжість і сила степу

Дніпро кишів рибою – соми вагою в десятки кілограмів, коропи, окуні. Козаки ловили сітками чи списами, смажили на вертелях, сушили на сонці чи солили в бочках. Юшка з риб’ячих голів і хребтів з пшоном – легка, ароматна, з часником для гостроти.

У постові риба ставала головною: запікали в глиняних горщиках чи вялили для походів. Осетрову ікру їли свіжою, а ікру коропа – солону. Це джерело білка робило козаків міцними, як скеля Хортиці.

• Свіжа риба: смажити з цибулею та кропом, 10 хвилин на вогні.
• Солона: маринувати в солі з травами, зберігати тижнями.
• Юшка: кип’ятити рибу з корінням, додавати крупу для густоти.

Після списку завжди додавали хліб чи галушки, бо риба самотою не наїсться. Регіонально на Олешківській Січі більше солоної риби з Чорного моря.

М’ясо та сало: енергія для шаблі

Свинина домінувала – голова з хріном варилася цілими ночами, рубці тушили з перцем. Сало рубали, смажили “потапці” – класичний перекус у поході. Дичина з полювання – кабани, олені – запікали на рожні з часником.

Баранина від чабанів чи мамалига з бринзою з Молдавії – екзотика степу. У походах брали сушене м’ясо чи солонину в кабицях – переносних печах на колесах.

1. Сало нарізати кубиками, обсмажити до тріску.
2. Додати цибулю, полити окропом – потапці готові за 10 хвилин.
3. Їсти з хлібом – ідеально для ночівлі в степу.

Така їжа давала калорій, яких вистачало на 50 кілометрів переходу.

Овочі, галушки та борщі: різноманіття смаків

Борщ з буряками та квасолею, капусняк з капустою та пшоном – не щоденні, але улюблені. Галушки з гречки чи пшениці варили на сироватці, їли з салом. Коцюрба – галушки з підчеревиною та часником – ситна бомба.

Овочі з зимівників: буряк, морква, цибуля. Улітку – зелень, гриби в куліш.

Ласощі та хліб: солодке життя козаків

Житні коржі-загреби пекли в золі багаття – хрусткі, з сіллю. Кутя з ячменю та меду, узвар з сушених фруктів. Вергуни з прісного тіста смажили на смалці.

Напої козацької доби: від квасу до чарки

Квас з житнього борошна, узвар охолоджував у спекотний день. Варенуха – горілка з медом, перцем, вишнями, зварена в печі – для свят. Михайлик – велика чарка для братчиків.

Ці традиції живуть у сучасній українській кухні: куліш на фестивалях, галушки вдома. Спробуйте – відчуйте силу предків.